뜬금 궁금증 31화 (메주 편)

메주를 이용하여 간장을 만든다는 사실은 다들 알고 계실텐데

왜 메주는 황토색이고 간장은 새까만 검은색일까요?

 

메주와 간장은 모두 대두를 발효시켜 만든 음식입니다. 그러나 메주와 간장은 발효 과정에서 사용되는 균주와 처리 방법 등이 다르기 때문에 색상이 다릅니다.

메주와 간장은 모두 대두를 발효시켜 만든 음식입니다. 그러나 메주와 간장은 발효 과정에서 사용되는 균주와 처리 방법 등이 다르기 때문에 색상이 다릅니다.

메주는 대두와 누룩을 섞어 발효시키는데, 이 과정에서 누룩에 포함된 균주가 대두의 탄수화물을 분해하여 단백질과 아미노산 등으로 변환시키면서 발효가 이루어집니다. 이 때, 메주는 보통 황토색을 띠고 있습니다. 이는 메주 발효 과정에서 생성된 황색의 피그먼트와 메주 내부의 대두 부위의 색상 때문입니다.

반면에 간장은 대두를 물과 염으로 된 소금물에 담가 불어나게 한 다음, 이 과정에서 사용되는 간장균이 대두의 단백질과 아미노산 등을 분해하여 발효시킵니다. 이 때, 간장균이 대두를 발효시키면서 생성되는 멜라노이딘 성분이 간장의 검은색을 띄게 됩니다. 이러한 이유로 간장은 메주와 달리 검은색을 띠고 있습니다.

 

멜라노이딘이 정확히 무엇일까?

멜라노이딘은 피부 색소를 생성하는 주요한 화학 물질인 멜라닌을 합성하는 과정에서 사용되는 효소입니다. 멜라닌은 피부, 머리카락, 눈의 색상을 결정하는 데 중요한 역할을 합니다. 멜라닌의 양과 종류에 따라 피부색, 눈동자색, 머리카락 색 등이 결정됩니다.

멜라노이딘은 타이로신이라는 아미노산을 멜라닌 합성 전 단계인 도파퀴논(DOPAquinone)으로 변환시키는 작용을 합니다. 이러한 멜라노이딘의 작용은 태양 노출, 유전적인 요소, 호르몬 변화 등의 여러 가지 요인들에 의해 조절됩니다.

그리고, 멜라노이딘은 멜라닌 합성과 함께 피부의 자가방어기능에도 영향을 미치는데, 태양 노출에 대한 피부의 자가방어기능은 멜라닌 합성을 통해 증가하게 됩니다. 그러나 과도한 태양 노출은 피부에 미치는 해로운 영향도 매우 크므로, 적절한 자외선 차단제 사용과 피부 보호 등이 필요합니다.